綠色冷加工技術 在食品輻照領域拓展之路還有多遠？

　　 如今，無論在何地，消費者都能美美地吃到泡椒鳳爪，而支撐其美味的背后是輻照技術的應用。除泡椒鳳爪外，輻照技術已廣泛應用于香辛料、水產品等多個食品相關領域。那么，輻照技術安全嗎？其標準如何？輻照技術對食品會產生什么作用？這些問題的答案，在中國食品科學技術學會舉辦的“輻照殺菌技術在復合調味品中的應用”專家研討會上得到一一回應。

　　 傳統高溫殺菌會破壞鳳爪口感，而科學應用輻照技術，就成功地解決了這一問題。泡椒鳳爪是成功應用輻照技術的產品之一。相關數據統計，全世界已有美、歐等57個國家和地區批準了230多種食品品種輻照上市，銷售總量已超過40萬噸。

　　“世界上沒有任何一種新技術像食品輻照一樣經過這幾十年時間，以及多國家、多學科、多層面、多技術的檢測和評估?！睆氖螺椪占夹g研究30多年的高美須如是說。據高美須介紹，早在 1983年，WHO就發出聲明：10kGy以下劑量處理的輻射食品是安全的，不存在毒理學、營養學和微生物學問題。FAO/WHO/IAEA于1997年提出:輻照食品是營養適當的，超過10kGy高劑量輻照食品也是安全的。不必要設置一個更高的劑量上限。

　　輻照究竟是怎樣發生作用的？一是直接作用: 通過破壞細胞內的生物大分子而達到殺死微生物等目的；二是間接作用: 生物體或食品內的水分子分解反應。要注意的是，水分活度越大，輻照效應越明顯。

　　據了解，食品輻照處理技術從開始研究到應用，幾十年來，世界上30多個國家的科學家相繼開展的衛生安全性方面的系統研究。與長期的動物毒性試驗結果證明食用輻照食品的動物生長、發育、遺傳，與食用未經輻照處理食品的動物完全相同。三致試驗（致畸、致癌、致突變）結果也沒有明顯變化。上世紀七八十年代，美、中等國家先后開展人體試食試驗，參加試驗的自愿者數百人。經過為期3個月的食用輻照食品試驗，經嚴格體檢及血相生理生化檢查，無任何不良反應。

　　《核技術應用學科發展報告（2016—2017）》顯示，在國際上，輻照滅菌已成為行業標準并被規?；褂?，但我國仍處于發展初期。記者了解到，美國、加拿大、中國、越南、韓國、印尼、印度、泰國、馬來西亞等國家和地區已實現了商業化輻照。高美須告訴記者，輻照殺菌在食品中的應用廣泛，成功案例包括：輻照香辛料和脫水蔬菜殺菌、輻照控制冷凍和冷藏肉類的病源菌、輻照控制冷凍和冷藏水產品的病源菌、輻照熟肉制品的殺菌等。

　　“拋出的‘復合調味品是否應輻照’問題，是全行業的共性問題。應科學看待，盡快解決?！敝袊こ淘涸菏?、北京工商大學校長孫寶國談到，在國外吃中餐發現口味變好了，其中一個原因就在于復合調味料的廣泛應用。復合調味料，不同于醬油、醋、豆瓣醬等傳統調味品，會賦予食品多重滋味。在未來，中國文化要走出去，文化自信是根、是魂。其中重要的是飲食文化。要做好基礎性工作，運用現代化生產工藝和技術，為食品工業提供強有力的支撐。

　　食品工業抓住了“健康與美味”，就是牽住了發展的牛鼻子。輻照，已沒有安全問題。未來，要加快輻照裝備的發展，解決復合調味品行業的卡脖子問題，讓食品的風味和品質更穩定。

　　我國調味品市場大，發展快，尤其是具有民族和地區特色的調味品發展空間更大。復合調味品對產品風味、色澤感官、營養價值等要求較高，同時需要保證原汁原味，產品的貨架期一直是制約行業發展的大問題?！斑x擇合適的殺菌方式，對延長產品的貨架期尤為重要?！苯聵I如是說。

　　食品輻照加工是一個綠色冷加工過程。與傳統的熏蒸、高溫巴氏滅菌法等食品加工方法相比，食品輻照加工技術具有無污染、無化學殘留、節能及保持食品營養品質及風味等優點。

       輻照食品是指經過輻照的食品，即為了達到某種實用目的，按輻照工藝規范規定的要求，經過一定劑量電離輻射輻照過的食品。

　　王君談到，在我國制定的食品輻照加工衛生規范中，對食品輻照加工的輻照裝置使用和維護、輻照加工過程中輻照工藝劑量、人員管理、記錄及文件管理等，都做出了明確規定。例如，規定輻照處理不應對食品結構完整性、功能性質、感官屬性等產生不利影響；輻照后的食品應符合食品安全國家標準中相應產品標準或基礎標準中相應條款的規定。

　　此外，規定中還明確允許被輻照的食品主要包括：熟禽畜類、花粉、干果果脯、香辛料、新鮮果蔬、豬肉人、冷凍包裝畜禽肉類、豆類、谷類及其制品。在標簽標注方面，國家相關標準也給予詳細規定——經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近標示“輻照食品”。

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