黃曲霉是什么，黃曲霉毒素真那么可怕嗎
黃曲霉毒素存在于土壤，動植物，各種堅果，特別是花生和核桃中。在玉米，通心粉，調味品牛奶，奶制品，食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。
● 黃曲霉毒素是黃曲霉的代謝產物，但它不是黃曲霉的專利，其他霉菌如寄生曲霉、集蜂曲霉、溜曲霉等也能產生黃曲霉毒素。
● 黃曲霉毒素包括好多種，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中，M1和M2則是動物攝入B1和B2后在體內轉化形成的代謝產物。
● 黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見，毒性也最強，是已知的毒性最強的天然物質，還是國際癌癥研究機構（IARC）確定的人類致癌物，能增加肝癌的發生風險。
● 一次性吃多了黃曲霉毒素就能引起食物中毒，出現發熱、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴重者可引起急性肝損害。
● 如果長期少量攝入黃曲霉毒素，則會引起肝臟慢性損害，還可能誘發肝癌及其他消化系統癌癥。而且黃曲霉毒素非常耐熱，一旦污染上，一般的烹調加工過程不能把它破壞，它需要被加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。
花生對黃曲霉毒素的敏感性很強，因為花生本身富含油脂，而黃曲霉毒素又易溶于油脂，假如胚芽有毒素，胚乳部分肯定也有毒素。就算把胚芽去掉了，剩下的毒素仍然會影響人體健康。
在人們平時收貨、儲存糧食的過程中，諸如玉米、稻米等谷物往往會受到黃曲霉素的污染，尤其是在雨季空氣濕潤的時候。其中，玉米的胚部體積大，含水量高，再加上含糖也較多，在溫暖、濕潤的環境中易受污染。
像核桃、杏仁、瓜子等堅果，過期后從表面并不能發現太大異象，但是這些堅果一旦產生了霉變，其中將會普遍含有黃曲霉素！
自制油或“土榨油”存在安全隱患。
首先，食用油原料沒人把關，如果用了霉變的玉米、花生和菜籽等，很容易導致黃曲霉素感染。
再則，如果榨油設備清洗不干凈，同樣會造成食用油發生霉變。這樣的油產品若是染上了黃曲霉素，便會對人體造成極大的危害，260℃的高溫都不足以完全殺死黃曲霉素！
黃曲霉毒素的污染已成為全球性的食品安全問題，因此對研究毒素脫除技術顯得尤為重要。截至目前，黃曲霉毒素的降解技術主要有物理、化學和生物等方法。傳統的物理方法毒素脫除效果差，對食品本身品質和營養成分影響較大，脫毒的條件較為苛刻；化學方法存在引入二次污染物的可能，同樣會帶來食品安全問題；生物方法脫毒效率高，已應用于工業化生產，但也存在成本高和菌種自身安全性的問題。
輻照降解方法有其自身的優越性。首先，射線穿透能力強，可以對已包裝的產品進行處理；其次，輻照加工過程不會造成產品較大的溫度改變，最大程度的保留了食品的原有品質；第三，輻照降解成本低，更適宜于工業化生產。但紫外線輻照、γ-射線輻照、電子束輻照及微波輻照方法各有利弊，對不同產品中黃曲霉毒素的降解效果也各不相同，需根據原料的不同進行合理選擇，具體問題進行具體處理。
目前，毒素降解的產物及其毒性研究目前尚不夠完善。將輻照脫毒技術與食品加工工藝相結合，已成為糧油生產、貯藏、加工全產業鏈生物毒素風險控制急需解決的關鍵技術問題。多種輻照技術間的相互配合，以及與蛋白質工程、酶工程、發酵工程，細胞工程等高新技術的結合將是未來毒素降解的重要發展方向，以期開發出更安全、節能、高效的脫毒方法。
